PAIN DE SEIGLE (avec pétrissage et temps de pousse)

Pour 2 kg de farine dont 400 g de farine de seigle.

Les ingrédients pour 5 à 6 pains dans des moules moyens à cake : • 1kg de farine T55 • 600 g de farine bio T65 • 400 g de farine de seigle • 3 cuill. à soupe de sel • 42 gr de levure fraîche ou 21g de levure sèche • 14g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche en plus. • 180 cl d'eau tiède • 10gr de sucre roux (facultatif)
Préparation : Verser la levure dans 20cl d'eau. Attendre 2 à 3 minutes et incorporer le sucre. Laisser reposer 10 minutes.
Dans un grand récipient, verser la farine et le sel.
Ménager une fontaine au centre de la farine et y verser le mélange de levure avec le restant d'eau ; La pâte doit être élastique et un peu collante. Mélanger 2 à 3 minutes environ en ramenant les bords vers le centre. Puis mettre dans le pétrin ou utiliser les crochets à pâte d'un batteur électrique à vitesse lente durant 2min puis plus rapide durant 3 min. La pâte doit se décoller un peu des bords. Mettre dans une bassine à couvercle et laisser pousser la pâte au minimum 1 heure (je laisse 2 heures) à température ambiante ou près d'un radiateur.
Graisser uniformément et légèrement à l'aide d'un pinceau ou d'un papier absorbant 5 à 6 moules à cake d'environ 21x11cm et 6cm de profondeur mais vous pouvez utiliser des moules plus grands.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7).
Répartir jusqu'à la moitié dans les moules, donner quelques coups de lame dans la pâte, laisser pousser encore 30 minutes au chaud (près du four) ou a température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé d'un tiers pour arriver à 1cm du bord du moule. Bien vaporiser d'eau l'intérieur du four et la porte ainsi que les pains (le faire à plusieurs reprises au bout des 15 premières minutes) et cuire 45 min.
10 min à 210°C puis 35 min à 240°C. (selon les fours).
Démouler sur une grille pour évacuer la vapeur et laisser refroidir.
Le pain est bien cuit et croustillant quand il a une belle croûte brune sur le dessus et quand en tapotant sur sa base il sonne creux. Il tient plusieurs jours dans un sac en papier ou en tissu et se conserve au frigo. Il se congèle aussi parfaitement.